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Sentar à mesa de um café ou de uma esplanada e pedir uma cerveja bem fresca é um dos pequenos prazeres do verão em Portugal. Mas há um pormenor a que poucos prestam atenção: aquela camada branca e densa que cobre o topo do copo, a chamada gravata.
Segundo explica Filipa Santos, beer sommelier da Central de Cervejas, citada pelo site Etaste, essa camada de espuma chama-se precisamente gravata e, bem servida, deve ter cerca de dois dedos de altura, uma medida que serve um propósito muito concreto: evitar a oxidação prematura da bebida e a perda do gás.
Este pormenor não é decorativo. A gravata funciona como uma espécie de tampa natural sobre o líquido, impedindo que o dióxido de carbono escape demasiado depressa e retardando o contacto da cerveja com o oxigénio, o que ajuda a preservar o sabor e o aroma durante mais tempo.
Pressão ou garrafa? A diferença nota-se na gravata
A altura de gravata não depende apenas do 'jeito', ou da falta dele, de quem serve. Uma cerveja de pressão, imperial em Lisboa ou fino no Norte, forma naturalmente uma camada de espuma mais alta e persistente do que a mesma cerveja servida de garrafa.
A explicação está na pressão a que o barril está sujeito. Ao passar pela torneira, o gás dissolvido liberta-se de forma mais intensa do que numa garrafa aberta à mão, o que gera mais bolhas e uma espuma mais densa. É também por isso que, ao pedir uma imperial ou um fino, se costuma especificar se a preferência é por uma gravata mais alta ou mais baixa, já que a cerveja vem sempre com alguma espuma, a questão está apenas na quantidade.
Qual a altura certa?
De acordo com a Central de Cervejas, a gravata ideal ronda os dois dedos de altura, embora a medida varie consoante o estilo da cerveja. Cada tipo tem, aliás, o copo mais indicado às suas características.
O método tradicional de servir passa por encher o copo, numa inclinação de 45 graus, até cerca de três quartos da sua capacidade. Só depois, com o copo na vertical, se deixa formar a gravata no espaço restante.
Uma questão de gosto
Apesar dos benefícios comprovados, a altura da gravata continua a dividir opiniões, e essa divisão é sobretudo cultural. Em países como a Alemanha, uma camada generosa é vista como sinónimo de qualidade, e dificilmente um consumidor aceita uma cerveja com pouca espuma. Em Portugal, há cada vez mais apreciadores a pedir a gravata mais alta, ainda que muitos continuem a preferir uma camada mais fina, mais não seja para evitar o bigode de cerveja, ou seja ficar com espuma no lábio superior ao beber.
De um ponto de vista técnico, no entanto, uma gravata demasiado baixa tem um custo: o líquido fica mais exposto ao oxigénio, o que acelera a oxidação e pode alterar o sabor da bebida. Por isso, da próxima vez que um empregado de mesa servir uma cerveja com uma boa gravata, vale a pena lembrar que não se trata de menos cerveja no copo, mas sim de um sinal de qualidade e de uma imperial bem tirada.
