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O refogado é a base de quase tudo na cozinha portuguesa. Está no bacalhau à Brás, no caldo verde, no arroz de tomate, na feijoada, nas sopas de inverno e nos guisados de domingo. E no centro de quase todos eles estão dois ingredientes que os portugueses consomem há séculos: o alho e a cebola. O problema é que a maioria das pessoas coloca os dois na frigideira ao mesmo tempo, sem saber que esse gesto aparentemente insignificante pode comprometer o sabor de tudo o que vem a seguir.
A cebola precisa de tempo. O alho, não.
A cebola é composta por cerca de 89% de água e contém açúcares naturais que só se libertam com o calor prolongado. Para ficar translúcida e começar a caramelizar, precisa de cinco a dez minutos a lume médio. É esse processo, lento e gradual, que lhe retira a acidez crua e desenvolve a doçura que serve de base aos sabores mais complexos do prato.
O alho é outra história. Com muito menos água e açúcares mais simples, reage ao calor em trinta a sessenta segundos. Dourado, está pronto. Passado esse ponto, queima, e quando queima torna-se amargo e acre, um sabor que se instala no azeite e contamina tudo o que absorve a gordura da frigideira.
Se colocar os dois ao mesmo tempo, a cebola ainda está crua quando o alho já passou do ponto. A conclusão é simples: a cebola entra primeiro, o alho só depois, quando a cebola estiver mole e translúcida.
O que a ciência explica
Os compostos responsáveis pelo aroma e pelas propriedades do alho são altamente voláteis e reagem rapidamente ao calor. O principal é a alicina, produzida quando o alho é picado ou esmagado, e à qual a ciência associa ação antibacteriana, antiviral e benefícios cardiovasculares, entre outros efeitos documentados.
É também por isso que o alho picado queima muito mais depressa do que o alho em lâminas finas ou em dente inteiro: quanto maior a superfície exposta, mais rápida a reação ao calor.
Já na cebola, o processo dominante é a caramelização dos açúcares e a chamada reação de Maillard, que transforma compostos simples em aromas mais ricos e complexos. Este processo exige temperatura e tempo, dois fatores que estão em conflito direto com as necessidades do alho.
Duas curiosidades que talvez não saiba
O alho tem sido cultivado em Portugal desde antes da fundação do país. Registos históricos indicam o seu uso na Península Ibérica há mais de três mil anos, e a medicina popular portuguesa atribuía-lhe propriedades que a ciência veio mais tarde confirmar.
A cebola, por sua vez, era considerada alimento dos pobres na Europa medieval, precisamente porque crescia com facilidade e saciava. Em Portugal, tornou-se tão estrutural na alimentação que o próprio conceito de cozinha caseira dificilmente existe sem ela. Não por acaso, a Associação Portuguesa de Nutrição inclui alho e cebola entre os ingredientes de consumo diário da dieta mediterrânica, o padrão alimentar que define em grande parte a tradição culinária portuguesa.
Há exceções à regra
Como em tudo na cozinha, o contexto manda. Em preparações onde se pretende um alho mais pungente e pouco cozinhado, como em certos molhos mediterrânicos ou no aglio e olio italiano, o alho entra mais tarde ou mesmo fora do lume. Em pratos onde o alho é o protagonista, controla-se a temperatura com azeite frio ou com lume muito baixo para prolongar o processo sem queimar.
Mas na grande maioria dos refogados portugueses, a regra mantém-se: cebola primeiro, alho depois. Um ajuste de menos de um minuto que faz toda a diferença no prato final.
