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Congelar o pão é, para muitas famílias, apenas uma forma prática de evitar que sobre e se desperdice. Mas há uma razão científica para repetir este gesto com mais frequência, mesmo quando o congelador não está cheio.
Um estudo conduzido por investigadores da Oxford Brookes University e publicado na revista European Journal of Clinical Nutrition testou o que acontece ao açúcar no sangue depois de comer pão branco preparado de formas diferentes. Os resultados, descritos pelos próprios autores como inéditos, mostram que congelar e voltar a aquecer o pão pode alterar de forma significativa a resposta do organismo.
O que muda quando o pão é congelado?
A explicação está num processo chamado retrogradação do amido. Quando o pão é cozido, o calor do forno faz o amido da farinha expandir e ganhar uma estrutura macia e fácil de digerir, o que faz subir rapidamente o açúcar no sangue depois de comido.
Ao ser congelado e depois descongelado ou aquecido, parte desse amido reorganiza-se numa nova estrutura, mais difícil de quebrar pelas enzimas digestivas. É o chamado amido resistente, que se comporta de forma parecida com uma fibra, não é totalmente absorvido no intestino delgado e pode até servir de alimento às bactérias benéficas do intestino grosso.
Quanto pode mesmo baixar o pico de glicose?
No estudo, dez voluntários saudáveis comeram pão caseiro e pão comercial em quatro condições diferentes, fresco, congelado e descongelado, tostado, e tostado depois de congelado e descongelado. Em relação ao pão caseiro fresco, congelar e descongelar reduziu o aumento de glicose no sangue em cerca de 31% nas duas horas seguintes à refeição. Tostar o pão fresco, sem o congelar antes, também ajudou, com uma redução próxima dos 25%.
O efeito mais acentuado surgiu quando o pão foi primeiro congelado, depois descongelado e só no final tostado, com uma queda de cerca de 39% na resposta glicémica em comparação com o pão caseiro fresco. Resultados semelhantes foram observados com o pão comercial tostado, com ou sem congelamento prévio.
Os próprios autores sublinham que este foi o primeiro estudo a demonstrar este tipo de variação associada apenas às condições de armazenamento e preparação do pão, sem alterar a receita ou os ingredientes.
Congelar não transforma um pão fraco em pão saudável
O truque melhora o comportamento do amido, mas não muda a composição nutricional do pão em si. Um pão ultraprocessado, com poucos nutrientes e cheio de aditivos, continua a ser uma escolha menos interessante do que um pão integral ou de fermentação natural.
Por isso, o melhor é combinar as duas coisas, escolher pães de boa qualidade, com farinhas integrais, sementes ou fermentação lenta, e usar o congelamento como complemento, e não como desculpa para comer mais do que o habitual.
Como congelar o pão da forma certa
O ideal é congelar o pão ainda fresco, idealmente fatiado, para retirar apenas a quantidade necessária mais tarde sem ter de descongelar tudo de uma vez. O passo a passo é simples:
Corte o pão em fatias ou porções individuais
Coloque-as num saco próprio para congelação ou num recipiente bem vedado
Retire o máximo de ar possível antes de fechar
Identifique o saco ou recipiente com a data de congelação
Leve ao congelador e evite abrir o pacote com frequência
Na hora de consumir, retire apenas a fatia desejada
Aqueça diretamente na torradeira, frigideira, forno ou airfryer, sem necessidade de descongelar primeiro
A torradeira, a frigideira seca, o forno e a airfryer são as melhores opções para devolver a textura crocante. O micro-ondas descongela, mas tende a deixar o pão com uma textura mais borrachuda, sem o mesmo resultado.
Mantém-se assim um hábito fácil, barato e que já fazia parte da rotina de muitas casas, agora com mais um argumento a favor de continuar a fazê-lo.
