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Há hábitos de cozinha que passam de geração em geração com a mesma convicção inabalável que uma receita de família. O fio de azeite na água a ferver "para a massa não pegar" é um deles. Está nas cozinhas portuguesas, brasileiras, espanholas e até nalgumas famílias de italianos emigrados que já perderam o fio à meada. E durante anos, décadas mesmo, ninguém achou que houvesse razão para questionar. Mas basta perguntar a um italiano a sério, e a expressão que faz diz tudo antes de abrir a boca.
A verdade é que este gesto, aparentemente inofensivo, contraria tudo o que a tradição italiana e a ciência culinária defendem. E há vozes com muita autoridade no mundo da gastronomia a explicar porquê.
"Não serve de nada, e ainda estraga o prato"
Lorenzo Boni, chef executivo da Barilla América (o braço norte-americano da maior marca de massa do mundo, sediado em Parma desde 1877), foi muito directo ao responder a esta questão numa entrevista exclusiva ao site Mashed: a massa com azeite fica escorregadia e tem muito mais dificuldade em absorver o molho, e a maior parte do óleo acaba sempre por ser escorrido de qualquer forma. A conclusão é implacável: não resolve o problema e compromete o resultado final.
Nadia Caterina Munno, mais conhecida nas redes sociais como The Pasta Queen (mais de 3,5 milhões de seguidores no TikTok e 3,8 milhões no Instagram), é romana de origem e descendente de uma família de produtores de massa desde o século XVIII, cujos antepassados chegaram a ter uma fábrica no sul de Itália. Vive actualmente em Clearwater, na Florida, e é autora de um bestseller internacional. Nos seus célebres 8 Mandamentos da Pasta, o terceiro é inequívoco: não se adiciona azeite à água a ferver. Nas suas palavras, é simplesmente um desperdício de azeite, sem qualquer benefício para a massa.
A explicação técnica vem da escola Alma, uma das mais conceituadas escolas de gastronomia de Itália: quando se coloca gordura na água, a massa fica escorregadia, o que faz com que o molho escorregue em vez de envolver. O resultado é um prato seco por fora e sem o casamento entre massa e molho que define a cozinha italiana a sério.
Mas então porque é que a massa pega?
Boa pergunta, e é exactamente aqui que está o nó da questão. A massa não pega por falta de gordura. Pega por falta de água e por descuido durante a cozedura.
A regra de ouro confirmada pelos especialistas é simples: 1 litro de água por cada 100 gramas de massa. Com pouca água, o amido concentra-se no líquido, a temperatura baixa quando se junta a massa, e o resultado é inevitavelmente uma pasta empastada e grudenta. Com água suficiente, a massa move-se livremente, coze de forma uniforme e os fios ou peças não se colam.
O segundo segredo é mexer. Nos primeiros minutos após juntar a massa à água a ferver, é importante mexer algumas vezes para separar as peças. Depois disso, a água trata do resto.
E o sal? Esse sim é obrigatório, e em quantidade generosa, adicionado assim que a água começar a ferver. A água deve ter gosto de mar, como repetem os italianos. É o único tempero que pertence à panela nesta fase.
Lorenzo Boni acrescenta ainda um pormenor que muitos ignoram: o molho deve estar pronto antes de a massa terminar de cozer, e nunca se deve deixar a massa à espera no escorredor. Deve ir directamente da panela para o molho, onde termina a cozedura durante o último minuto.
O ouro que toda a gente deita fora
Aqui está a grande ironia: enquanto muita gente desperdiça azeite a pôr na água, está ao mesmo tempo a deitar fora um ingrediente precioso. A água de cozedura da massa, rica em amido, é um dos segredos mais bem guardados da cozinha italiana.
The Pasta Queen chama-lhe, com o flair dramático que a tornou viral, "As Lágrimas dos Deuses" (Tears of the Gods). Não é exagero: esta água turva e aparentemente inútil emulsiona os molhos, dá cremosidade à carbonara sem natas, liga a manteiga ao parmesão no fettuccine e transforma um molho simples num molho de restaurante. O próprio Lorenzo Boni, no site oficial da Barilla, dedica um guia completo ao tema: o amido da água ajuda o molho a aderir à massa e cria uma emulsão cremosa que nenhuma nata consegue replicar. Deve guardar-se sempre uma chávena antes de escorrer.
Os outros pecados capitais que horrorizam os italianos
Já que o tema é este, convém tomar nota de outros erros clássicos que fazem qualquer italiano torcer o nariz.
Lavar a massa depois de cozida. Passar a massa por água fria para "parar a cozedura" remove o amido da superfície, que é exactamente o que faz o molho agarrar. Nos 8 Mandamentos da Pasta Queen, este é o último e mais grave: quem lavar a massa fica banido de andar pelas ruas de Itália. É brincadeira, claro, mas o ponto mantém-se.
Partir o esparguete ao meio. Um acto considerado uma falta de respeito pelo formato. O comprimento existe por uma razão: aquele molho específico precisa daquele comprimento específico para envolver bem.
Frango na massa. Surpresa: o frango não é um ingrediente tradicional nos molhos italianos para massa. O famoso "pasta com frango" é uma invenção de exportação.
Spaghetti bolognese. Em Bolonha, o ragù come-se com tagliatelle, não com esparguete. O "spaghetti bolognese" que o mundo conhece praticamente não existe em Itália.
Ketchup na massa. Desnecessário desenvolver.
Há excepção? Sim, uma
Há uma situação em que os próprios especialistas admitem que o azeite faz sentido depois de escorrer a massa: quando esta vai ser servida fria, numa salada, ou quando o molho vai ser adicionado muito mais tarde. Lorenzo Boni recomenda nesse caso escorrer bem, deitar uma colher de sopa de azeite e espalhar a massa num tabuleiro para arrefecer. Mas, e este "mas" é importante, isto aplica-se depois de escorrer, nunca durante a cozedura, e é uma solução de recurso, não uma regra.
A conclusão é clara
O fio de azeite que tantos de nós deitamos na água da massa não serve absolutamente para nada, e ainda pode comprometer o resultado final. Durante anos, fizemo-lo com a melhor das intenções. A boa notícia é que a solução é mais simples e mais barata: água suficiente, sal generoso, mexer no início, guardar a água de cozedura, e nunca deixar a massa à espera no escorredor.
Itália tem mais de 300 formatos de massa diferentes, cada um pensado para um tipo de molho específico. Um país com este nível de obsessão com a pasta provavelmente sabe o que está a fazer.
I chefs italiani dicono di no. Os chefes italianos dizem que não.
