Uma jogada de marketing? Kiyoshi Kimura, presidente da Kiyomura Corp., que detém a cadeia de restaurantes de sushi Sushizanmai, exibe o fabuloso troféu: um atum-rabilho de 243 quilos. No leilão de ano novo do mercado de peixe de Toyosu, o maior do Tóquio, Kimura pagou 510 milhões de ienes (o equivalente a 2,74 milhões de euros) pelo peixe, batendo assim o seu próprio recorde de 2019 (333 milhões de ienes). Não é por acaso que chamam ao empresário ‘o rei do atum’ e a esta iguaria o ‘diamante dos mares’.
Mas nem sempre o atum-rabilho foi tão valorizado. Durante o período Edo (entre 1603 e 1868, ano em que o Japão foi forçado a abrir-se ao Ocidente) todos os tipos de atum eram designados gezakana, expressão que significa literalmente ‘peixe de qualidade inferior’. Justamente por ser considerado impróprio para consumo, o atum era frequentemente transformado em óleo para iluminação e os restos usados como fertilizante. O seu sabor era considerado tão mau que, para se tornar suportável, aqueles a quem não restava outra opção se não comê-lo recorriam ao expediente de o enterrar durante quatro dias, para que fermentasse. Claro que a falta de condições de conservação desempenhava o seu papel nesta rejeição.
Na ressaca da Segunda Guerra Mundial, além da escassez generalizada de bens, que obrigou a encontrar alternativas aos alimentos mais nobres, o paladar dos japoneses começou a mudar, em parte devido à forte presença americana. Os alimentos ricos em gordura, mais próximos das preferências ocidentais, ganharam terreno. E o atum tinha características que o tornavam próximo das carnes vermelhas. Na década de 70, quando aviões de carga cheios de produtos de tecnologia japonesa aterravam em solo americano e regressavam vazios a casa, alguém viu uma oportunidade de negócio. Por que não aproveitar o voo de volta? Os porões encheram-se de atum-rabilho capturado na costa da Nova Inglaterra. O atum pegou moda e a parte mais gorda da barriga, o toru, tornou-se o ingrediente-estrela do sushi. Ao ponto de hoje um único peixe poder valer milhões, como aquele que por estes dias foi servido aos clientes da cadeia Sushizanmai.
