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Entre os cozinheiros de renome, mas não só, há uma espécie de jogo através do qual se medem entre si e contra o mais drástico dos limites. Perguntam-se qual seria a última refeição que escolheriam antes de morrer. Em 2007, a fotógrafa Melanie Dunea reuniu cinquenta grandes chefs para lhes colocar esta pergunta em My Last Supper. No prefácio, Anthony Bourdain escrevia que os cozinheiros jogavam a esse exercício desde que os primeiros homens se tinham reunido em redor do fogo. As respostas variavam entre o pungente e o absurdo, aquelas que fazem crescer água na boca e até algumas surpreendentemente pouco imaginativas. Ferran Adrià anseia por uma derradeira degustação de marisco japonesa seguida de um fruto amazónico que nunca lhe foi dado provar, Gabrielle Hamilton contenta-se com rabanetes e pão torrado com manteiga, mas a melhor resposta, de longe, é a de Jacques Pépin, que, recusando a própria premissa, gostaria que a sua última refeição durasse anos. «Não consigo imaginar nada melhor do que uma baguete perfeita, profundamente dourada, de sabor intenso e frutos secos, estaladiça, acompanhada por um bloco da sublime manteiga da Bretanha e ostras Bélon», escreveu. «Depois devoraria pequenas batatas acabadas de arrancar da terra, salteadas em gordura de ganso, acompanhadas por uma salada de escarola frisada carregada de alho e polvilhada com pimenta acabada de moer, exactamente como a minha mãe fazia». No fundo, espera um banquete que adie indefinidamente o momento em que a mesa será levantada.
Tudo isto parece uma fantasia indulgente e despreocupada, mais útil, talvez, como exercício de nostalgia ou como uma declaração sucinta de identidade, isto se desligada da implicação macabra que sustenta o jogo. Mas, como é fácil intuir, a pergunta nunca foi verdadeiramente sobre gastronomia, mas, sim, sobre aquilo que a morte pode significar. Procurando a origem deste conceito da última refeição, alguém o fez remontar aos gladiadores da Roma Antiga, que se viam regalados com banquetes sumptuosos na noite anterior ao combate no Coliseu. Hoje, a ideia tornou-se inseparável da pena de morte, sendo certo que a cozinha e o cadafalso partilham uma estranha intimidade. A última refeição é um modo de celebrar esse luxo dos frutos da terra capazes de nos dar uma boa ideia do sumptuoso prazer que o corpo nos oferece, medindo a distância entre um dos nossos maiores gozos e o desaparecimento de toda a sensação.
Talvez seja por isso que poucos ofícios convivam tão intimamente com a ideia de condenação como o dos grandes cozinheiros. A cozinha de excelência sempre teve algo de monástico e de penal. Vive da repetição obsessiva de gestos, da disciplina quase militar, da violência do serviço, da temperatura infernal dos fogões, da submissão absoluta ao relógio e à exigência de uma perfeição que desaparece poucos minutos depois de chegar à mesa. Um chef passa décadas a perseguir um instante de graça que deve estabelecer um atalho definitivo para um memorioso deleite ao qual sempre poderemos regressar.
Cozinhar é, assim, prometer um pequeno vislumbre do paraíso através de uma cozinha instalada no inferno. O calor, o cansaço, os cortes, as queimaduras, a pressão constante tornam-se o preço pago por um momento de felicidade alheia. Não admira que tantos cozinheiros só abandonem verdadeiramente essa tarefa quando o corpo lhes retira a possibilidade de continuar. Como se apenas a doença pudesse conceder-lhes a licença que nunca se permitiram pedir.
Foi essa condenação voluntária que fez de Bertrand Grébaut uma das figuras decisivas da cozinha francesa contemporânea. O chef morreu quinta-feira, em Paris, aos 44 anos, depois de lhe ter sido diagnosticado um cancro no Outono passado, doença que o obrigara a reduzir progressivamente a sua actividade. Foi o final de uma carreira relativamente breve, mas que teve o mérito de deixar um vinco na gastronomia francesa.
Quando abriu o Septime, em 2011, juntamente com o amigo e sócio Théophile Pourriat, Grébaut surgiu num momento em que a alta cozinha francesa parecia presa aos seus próprios rituais. Enquanto chefs norte-americanos exploravam uma cozinha mais informal, sazonal e próxima dos produtores, muitos dos grandes restaurantes franceses permaneciam fiéis ao peso da tradição, às toalhas engomadas, ao protocolo e à distância social que durante décadas definira o luxo gastronómico.
Grébaut percebeu que a verdadeira ruptura não consistia em rejeitar a tradição, mas em libertá-la da sua encenação. Instalou o Septime no 11.º Arrondissement, longe dos circuitos clássicos da margem esquerda, num bairro mais jovem, popular e criativamente inquieto. O espaço, de betão polido, madeira crua e linhas depuradas, evocava mais a sobriedade escandinava do que a pompa parisiense. O essencial, porém, acontecia no prato.
Formado na escola Ferrandi, depois de passagens por cozinhas onde conheceu a brutalidade hierárquica das brigadas tradicionais, Grébaut encontrou a sua verdadeira vocação ao lado de Alain Passard, em L’Arpège. Foi ali que descobriu uma cozinha centrada nos vegetais, nas estações e no ritmo da natureza. Mais tarde resumiria essa aprendizagem numa frase que funciona quase como manifesto: a sua visão da profissão assentava «no prazer e não no espectáculo».
Essa opção estética transformou-se rapidamente numa posição ética. O Septime recusava o virtuosismo ostensivo, preferindo combinações de legumes, ervas aromáticas, peixes e carnes onde a técnica permanecia invisível, colocada ao serviço do sabor. David Lebovitz recordou que bastou uma refeição para perceber que Grébaut estava a mudar a trajectória da cozinha francesa, aproximando ingredientes que até então raramente dialogavam daquela forma.
O reconhecimento chegou depressa. A estrela Michelin, conquistada em 2014, tornou quase impossível conseguir uma reserva. Celebridades procuravam discretamente uma mesa. Mas Grébaut resistiu sempre ao culto da personalidade que transformou tantos cozinheiros em celebridades globais. Evitou redes sociais, recusou transformar o nome numa marca omnipresente e desconfiou da gastronomia convertida em espectáculo visual. Preferia lembrar aos clientes que voltassem a desfrutar do tempo partilhado à mesa em vez de consumirem fotografias.
À volta do Septime nasceu um pequeno universo: a Cave Septime, dedicada aos vinhos naturais; o bar de marisco Clamato; a pastelaria Tapisserie; mais tarde, uma hospedaria rural na região de Perche. Nunca se tratou de construir um império, mas uma comunidade em torno de uma determinada ideia de hospitalidade.
A cozinha perde, assim, um dos homens que compreendeu como o gesto que melhor enxota a morte é aquele capaz de recusar o excesso. No fundo, regressamos à velha pergunta da última refeição, um momento em que o fim pode ser um motivo de deslumbre, fazendo de nós condenados felizes, diante de um prato que serve menos para saciar-nos de vez do que para engasgar a morte. Curiosamente, Grébaut parece ter intuído algo bem mais profundo, preferindo servir todas as refeições menos a última. Como se o luxo fosse em si mesmo uma relação com a existência própria daqueles que não sabem senão viver como condenados.
