A restauração portuguesa atravessa um momento de profunda turbulência, com chefs de renome a alertarem para o risco real de colapso de muitos projetos. Vários empresários do setor alertam para a subida de custos, que nem sempre passam para o consumidor e o chef Rui Paula aproveitou também para traçar um retrato preocupante do setor, assumindo que o problema vai muito além de uma fase difícil.
Depois de ter publicado um alerta nas redes sociais, que serviu como mote para esta conversa, o conhecido dono de restaurantes no norte do país como o DOC falou com o Nascer do SOL. «Acredito que estamos perante uma crise estrutural, não apenas conjuntural», afirma o chef, sublinhando que a pandemia apenas veio tornar visíveis fragilidades antigas. «A pandemia veio expor fragilidades que já existiam há muito tempo no setor: margens muito reduzidas, grande dependência de mão-de-obra intensiva e um modelo de negócio pouco protegido face a choques externos». Aos efeitos da crise sanitária juntaram-se novos obstáculos: «A isso juntaram-se, nos últimos anos, aumentos significativos dos custos de energia, matérias-primas e financiamento, sem que o setor tenha tido tempo ou espaço para se reorganizar».
Para Rui Paula, não se trata de um problema que se resolva sozinho. «Não é uma crise que passe sozinha com o tempo; exige reflexão profunda e mudanças estruturais», alerta.
Questionado sobre os fatores que mais ameaçam a sustentabilidade dos restaurantes, o chef não aponta uma causa isolada. «É um conjunto de fatores que se acumulam», diz, enumerando «os custos operacionais» que «aumentaram de forma muito acentuada - energia, rendas, matérias-primas e serviços», a par da «enorme dificuldade em contratar e reter mão-de-obra qualificada». A pressão fiscal também pesa: «A carga fiscal continua elevada para um setor de margens tão curtas».
Apesar de os clientes continuarem a frequentar restaurantes, Rui Paula nota mudanças no comportamento de consumo. «Embora os clientes continuem a querer sair e comer fora, estão mais contidos no consumo». No terreno, os números são claros: «As proteínas/vegetais/frutas, aumentaram 40% desde a pandemia» e, no seu grupo, «aumentamos os ordenados no global entre 20-25%».
Este contexto torna inevitável a reflexão sobre o próprio modelo de restauração. «O modelo anterior, assente em horários muito longos, equipas extensas e preços pouco ajustados à realidade dos custos, deixou de ser sustentável para muitos negócios», afirma. Na sua visão, o setor terá de se transformar: «O setor vai ter de mudar, tornando-se mais racional e mais humano», com «cartas mais curtas, melhor gestão de desperdício, horários mais equilibrados, valorização real das equipas e maior foco na identidade e na experiência, em vez do volume».
A questão dos preços surge como um dos temas mais sensíveis. Rui Paula é claro quanto às consequências de não refletir os custos no valor final. «Se os restaurantes continuarem a absorver aumentos sucessivos de custos sem os refletir nos preços, muitos não vão resistir». E acrescenta: «Ninguém consegue trabalhar indefinidamente com prejuízo». Alertando: «O grande desafio é explicar ao consumidor que pagar um pouco mais significa garantir qualidade, respeito por quem trabalha no setor e a sobrevivência dos restaurantes. Caso contrário, veremos cada vez mais espaços a fechar, incluindo projetos de grande valor gastronómico e cultural».
Ainda assim, o chef deixa um aviso importante: «Mas atenção, aumentar os preços pode ser um suicídio dos restaurantes, pois os preços já estão adequados». Para Rui Paula, a solução pode estar noutro lado: «Portanto, é melhor olharmos para os custos das proteínas e impostos, e tentar atuar aí».
Dados desanimadores
Já Daniel Serra, presidente da Pro.var, fala numa «tempestade perfeita» com consequências económicas, sociais e culturais.
Segundo o responsável, a crise atual tem raízes diretas no período da pandemia. «Pós-pandemia, os restaurantes herdaram uma forte dívida, porque foram forçados a trabalhar a 50%, e outro período também estiveram totalmente encerrados». Apesar dos apoios recebidos, «parte importante foi dívida, os restaurantes endividaram-se». Agora, muitos estabelecimentos enfrentam dificuldades em cumprir os compromissos assumidos: «Os restaurantes que estão neste momento, no pós-pandemia, a devolver em prestações aquilo que pediram, (…) muitos deles não estão a conseguir, neste momento, fazer face a esse compromisso».
Ainda assim, o presidente da Pro.var identifica um fator central para o agravamento da situação: «A principal razão, obviamente, tem a ver com a questão da subida desenfreada das matérias-primas». Este aumento afeta sobretudo a restauração tradicional, que trabalha com «matéria-prima nobre», como carnes vermelhas ou bacalhau. Ao contrário das grandes cadeias e superfícies, estes restaurantes compram localmente e não beneficiam de economias de escala. «Não conseguem competir», afirma, sublinhando que estas matérias-primas «têm vindo a subir, aliás, em percentagem superior à própria inflação a nível geral».
O impacto acaba por chegar inevitavelmente ao consumidor. «Obviamente que isso tem que repassar para o cliente, e o cliente acaba por não consumir, portanto, e afastam-se dos restaurantes». Questionado sobre a possibilidade de manter um restaurante sem aumentar preços, Daniel Serra é categórico: «Não, não é possível», defendendo que alguns estabelecimentos tentam adiar o problema, acumulando dívidas aos fornecedores mas «claramente não é uma solução viável».
A concorrência das cadeias de fast food e da restauração internacional agrava o cenário. «Como têm um food cost mais baixo, (…) acabam por ter uma margem muito superior», explica, apontando para a produção em cozinhas centrais e para a redução de mão de obra. Já a restauração tradicional «não consegue» funcionar nesse modelo. Daniel Serra deixa uma pergunta em aberto: «Queremos restauração de escala, feita em cozinhas centrais, ou queremos manter a cozinha tradicional portuguesa, feita por gentes das terras, com a cultura e, muitas vezes, os produtos da própria terra?».
Para o presidente da Pro.var, a perda da restauração tradicional representa também uma ameaça séria ao turismo. «As consequências para o turismo vão ser devastadoras no futuro, porque a restauração tradicional tem servido de âncora para muitos turistas, porque procuram autenticidade, cultura, genuinidade». Se essa oferta for substituída por cadeias internacionais, «a nossa vantagem competitiva começa a ficar muito encurtada».
O paradoxo é evidente: «Se é, de facto, o melhor ano de sempre para o turismo, é o pior ano de sempre da restauração. Isto não pode acontecer». Daniel Serra defende que é urgente encontrar equilíbrio na cadeia de valor do turismo e aponta uma solução concreta: a redução do IVA da restauração de 13% para 6%. «Numa assentada resolve vários problemas», afirma. A medida permitiria pagar melhores salários, evitar novos aumentos de preços ao consumidor e incentivar a transformação alimentar nos próprios restaurantes.
Além disso, alerta que um IVA elevado incentiva práticas contrárias à qualidade e ao emprego. «Muitos restaurantes até acabam por ter mais ganho em comprar produtos já transformados ou processados e dispensam trabalhadores. Perde a qualidade do produto, perde a mão de obra, perde-se (…) a vários níveis».
É que o setor já está em mudança. «Já está a passar por uma reestruturação», afirma. Para Daniel Serra, o risco é claro: «Daqui a poucos anos, muito poucos anos, não vamos ter a tal dita gastronomia tradicional portuguesa», apesar de esta ser considerada património imaterial. «Estamos a maltratar um património imaterial que é a gastronomia tradicional portuguesa».
A Pro.var defende ainda que a redução do IVA poderia ter impacto residual no Orçamento do Estado, se acompanhada por medidas compensatórias. Daniel Serra aponta a introdução do imposto Forfait, usado noutros países europeus, como Espanha, Itália e França, «um imposto que é calculado em função da localização, tipologia, número de lugares», garantindo receita ao Estado e condições de sobrevivência aos pequenos negócios.
