Poucas preparações culinárias dizem tanto sobre a relação entre cultura alimentar e ciência como as translúcidas e tremelicantes gelatinas, das salgadas – aspics, galantines ou consommés glacés – às doces, como charlottes frias, bavaroises e enformações à base de sumos de fruta.
A gelatina propriamente dita é obtida a partir do colagénio, a principal proteína estrutural de peles, ossos, cartilagens e outros tecidos conjuntivos de origem animal. O colagénio é formado por três cadeias polipeptídicas – ricas em aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina – enroladas entre si, formando uma tripla hélice, uma arquitetura molecular que confere firmeza e resistência aos tecidos. Quando é aquecido em presença de água, a sua estrutura é parcialmente desfeita e as suas cadeias são parcialmente quebradas, originando fragmentos proteicos solúveis. Ao arrefecerem, esses fragmentos reassociam-se parcialmente, estabelecendo zonas de ligação entre si, das quais resulta uma rede tridimensional capaz de imobilizar uma grande quantidade de água. O material obtido é um gel: um sistema físico-químico que, apesar do elevado teor líquido, se comporta como um sólido mole e elástico, com reversibilidade térmica – isto é, funde ao aquecer e gelifica novamente ao arrefecer. A fusão ocorre a temperaturas relativamente próximas das da nossa boca, o que explica a sensação de ‘derreter’ quando o ingerimos.
A confeção deste tipo de pratos frios remonta, pelo menos, à Idade Média, como mostra Le Viandier, uma coletânea de cozinha medieval europeia compilada por volta de 1300, que contém uma receita detalhada de aspic. No início do século XIX, o aspic passou a ser também um dos componentes do chaud-froid, uma preparação associada ao chef francês Marie-Antoine Carême, em que carnes, aves ou peixes, depois de arrefecidos, são revestidos com molhos gelificados.
Durante séculos, preparar estas composições exigia ferver pés de vitela, ossos, peles e outras matérias ricas em colagénio, clarificar caldos e filtrar impurezas; para certas preparações, podia recorrer-se também à ictiocola, forma de colagénio obtida da bexiga natatória de alguns peixes. Devido ao tempo necessário para obter gelatina e à dificuldade técnica das suas preparações, os pratos gelificados eram um símbolo de estatuto, pois pressupunham uma cozinha bem equipada e muita mão-de-obra. Nas grandes casas aristocráticas, e, mais tarde, também nas casas burguesas, moldes de feitios extravagantes, geralmente de cobre, faziam parte da batterie de cuisine e, sobretudo na época vitoriana, elevaram as gelatinas a verdadeiras peças de centro de mesa: composições em camadas, ingredientes suspensos num meio brilhante e frio, cremes enformados e gelatinas coloridas convertiam a mesa num pequeno palco.
A indústria democratizaria estas preparações. Em 1845, nos Estados Unidos, Peter Cooper patenteou uma ‘gelatina portátil’: seca, estável e facilmente reconstituível com água quente. A inovação não transformou de imediato os hábitos alimentares, mas tornou a preparação de pratos gelificados muito mais prática. No caso das sobremesas, a etapa decisiva deu-se no fim do século XIX, quando o produto passou a ser vendido já combinado com açúcar, corantes e aromas de fruta. Em 1897, em LeRoy, no estado de Nova Iorque, Pearle Bixby Wait criou a marca Jell-O, que viria a tornar-se a referência mais conhecida deste novo recurso doméstico. O seu verdadeiro triunfo popular chegaria nas décadas de 1950 e 1960, a par da popularização do frigorífico.
Hoje em dia, porém, a gelatina perdeu grande parte do seu antigo prestígio. O que fora elegante passou a parecer kitsch; o que fora moderno começou a parecer antiquado e artificial. Ao mesmo tempo, gelificantes alternativos, como o ágar-ágar, obtido a partir de algas vermelhas e constituído por polissacáridos, adquiriram algum protagonismo, quer por razões dietéticas e religiosas, quer pelo crescimento das cozinhas vegetariana e vegana, quer ainda pela procura de novas texturas na cozinha contemporânea.
Grande fã de pratos frios gelificados, nunca esquecerei o consommé glacé que saboreei no Musso and Frank, em Hollywood. Fundado em 1919, quando o grande esplendor das gelatinas salgadas já empalidecia, este restaurante – onde Charlie Chaplin mantinha uma mesa reservada – nunca retirou este clássico do cardápio. Tinha de ser na América!
Químico
