Rico como Creso, o banqueiro James Mayer de Rotschild (1792-1868) assumiu o comando do ramo familiar em França aquando da morte do seu irmão mais velho, Nathan, em 1836. Descrito por um seu convidado como «baixo, feio e arrogante», isso não o impediu de casar-se com uma sobrinha 13 anos mais nova, a adorável Betty.
Sucede que, apesar de todo o dinheiro que possuía – ou por causa dele –, James não era especialmente benquisto da alta sociedade parisiense. O mesmo convidado – o venenosa embaixador austríaco – comentava: «Dá festas e jantares, mas os grandes senhores riem-se dele». Outro aristocrata pedante, um conde, diria de uma refeição no palácio dos Rothschild que fora «execrável e cheirava a sinagoga».
Mas o casal alimentava justificadas ambições sociais e até tinha, literalmente, uma receita para a sua ascensão: conquistar a elite pelo paladar. Para isso, James e Betty contrataram o mais celebrado chef do seu tempo, Antonin Carême, com um salário digno do ‘rei dos cozinheiros’ – oito mil francos por ano. Nada mau para um antigo aprendiz de pasteleiro, nascido num barracão de uma zona miserável da Rive Gauche e abandonado na rua pelo pai aos dez anos, nos dias tumultuosos da Revolução Francesa.
«Betty cortejava outras celebridades além do seu chef», lembra Ian Kelly no livro O Cozinheiro dos Reis – A vida de Antonin Carême. «Victor Hugo era uma visita habitual na Rue Laffitte, bem como Honoré de Balzac, que usou como modelo para o seu La Maison Nucigen a Maison Rothschild. [...]
Chopin tocava frequentemente depois de levantada a mesa do jantar, e Liszt escreveu que fora inspirado a criar novas formas de expressão melódica ao ouvir o violino de Paganini no fim de um repasto de Carême».
Em suma: o plano de ascensão gizado por Betty resultara em cheio.
Grandes escritores como Hugo e Balzac, músicos como Chopin, Liszt e Rossini, artistas como Ingres, mas também políticos e aristocratas sentavam-se à mesa do casal Rothschild na Rue Laffitte. E o que era servido a tão ilustres convivas?
No final de O Cozinheiro dos Reis, Ian Kelly apresenta algumas receitas que, de certo modo, reconstituem o percurso de Carême – primeiro pasteleiro; depois cozinheiro de Talleyrand, o distinto diplomata e excelente garfo, ao serviço de quem Carême preparou bolos para a irmã de Napoleão e cozinhou para o Czar Alexandre I (que o convidaria a segui-lo para S. Petersburgo, o que ele delicadamente declinou); chef do príncipe regente de Inglaterra, o futuro Jorge IV, em Brighton; e, por fim, chef da Maison Rothschild.
De quantas receitas nos deixou, creio que a mais extraordinária será a dos petits vols-au-vents [folhados] à la Nesle, que preparou para o volumoso príncipe regente no Pavilhão Real de Brighton e para o exigente James e seus convidados no Château Rothschild, nos arredores de Paris. Esta iguaria requer nada menos do que20 caixas de vol au vent; 20 cristas de galo; 20 testículos de galo; 10 pâncreas de carneiro; 10 trufas pequenas; 20 cogumelos pequenos; 20 caudas de lagosta; 4 boas mioleiras de cordeiro; 1 pão francês; temperos vários... entre os quais surgem ainda 2 galinhas desossadas e 2 úberes de vitela.
Cristas, testículos, pâncreas, trufas, lagostas, mioleiras, úberes: aqui temos uma amostra do que é regalar-se como um rei – seja ele um monarca propriamente dito, o rei da finança ou o rei das cozinhas e cozinheiro dos reis, Marie-Antoine Carême, cujo apelido (que significa Quaresma em francês) não podia estar mais em desacordo com a sua profissão.
