Como está o setor da restauração? Tem alertado para várias crises, desde a pandemia, passando pelas tempestades, e que culminam agora com o conflito no Médio Oriente.
O setor está com uma pressão grande e há questões que nos preocupam e que não são de agora. A verdade é que a situação se tem adensado com as tempestades que tivemos, que afetaram sobretudo a região Centro, e sobretudo com a questão do conflito do Médio Oriente. Não nos podemos esquecer que viemos de uma pandemia, em que este foi um dos setores mais afetados porque estivemos muito tempo completamente encerrados e o restabelecimento dessa pandemia não se faz de um momento para o outro. Tudo isto acaba por ser um comboio de tempestades, mas também é verdade que o setor foi dos mais resilientes e o que mais depressa recuperou, mas as feridas ficaram e temos endividamento que está a ser pago. Já nessa altura dizíamos que esta fatura teria de ser paga e houve outras soluções preconizadas por outros países que não assentavam tanto no endividamento.
Uma fatura a pagar num ambiente atípico.
Exatamente, onde estas dívidas não podem ser reestruturadas sob pena de sofrerem penalizações junto do Governo de Portugal. Depois tivemos o conflito da Ucrânia, que veio adensar este panorama: a inflação alimentar não tem parado de subir, muito mais do que a inflação geral, e em alguns produtos alimentares é preocupante. Também são preocupantes os custos de energia, que em abril terão registado uma variação de 11.7%, assim como os custos salariais. Entre 2022 e 2025 tivemos um aumento de cerca de 23% com o objetivo de melhorar as condições salariais dos nossos colaboradores, até porque temos um problema estrutural de falta de mão-de-obra, mas não deixa de ser um custo acrescido que não é repartido com o Estado. Aliás, quando fazemos este esforço de aumentar salários, muitas vezes, nem estamos a dar uma parte muito substancial de rendimento ao trabalhador porque acaba por ser consumido nos impostos. E não só o aumento do salário mínimo, é sobretudo o aumento do salário médio, porque ao nível da contratação coletiva temos feito um aumento não só na base, mas também em todas as categorias, para o salário mínimo não ficar colado aos salários mais elevados que, em função da responsabilidade e das categorias, têm de ser retribuídos de forma diferente. Tudo isto levou a uma pressão muito grande dos estabelecimentos e quer a restauração, quer o alojamento turístico tiveram de aumentar os preços finais ao consumidor. No caso da restauração é mais preocupante porque o aumento não está a conseguir ser feito na mesma proporção. Só para dar um exemplo, os últimos dados de março apontam para uma inflação de 6,6% na restauração, mas em grande parte das matérias-primas, como as leguminosas, os ovos ou o peixe, andou quase à volta dos 30%. Isso mostra que não estamos a aumentar na mesma proporção, se aumentássemos muito o preço perderíamos ainda mais clientes.
Então significa que são as empresas a absorver esse aumento.
Significa que têm estado a absorver este aumento e muitos chegam a uma situação insustentável e acabam por encerrar portas, porque o que estão a realizar no dia-a-dia não é significativo para fazer face aos custos. E o setor da restauração continua sem cadastro, apesar de ser um instrumento previsto na lei e de ser obrigatório. Há muitos anos que nos vários sucessivos governos temos sinalizado esta urgência e a verdade é que ainda não existe. Não sabemos quantos estabelecimentos existem, onde estão, que tipologias são, ao contrário do que acontece no alojamento turístico, em há um registo de todos os empreendimentos turísticos. É evidente que é mais complexo porque tem de haver uma correlação entre as aberturas – estes dados resultam sobretudo das comunicações prévias e dos licenciamentos das autarquias – e a informação de início de atividade da autoridade tributária. Estamos a falar de um setor que abre e fecha com mais facilidade do que um empreendimento turístico e como não sabemos ao certo vamos escutando o que se vai passando no terreno. Temos vindo a trabalhar com a DIG-IN, uma empresa que consegue fazer o rastreamento das impressões digitais da restauração e chegaram à conclusão de que, em 2025, terão fechado quase 17 mil estabelecimentos. Estes dados não são os mesmos que constam do INE, que só contabilizam as insolvências e falências formais e oficiais, mas muitos destes estabelecimentos fecham as portas, põem um papelinho à porta a dizer que vão de férias e não voltam a abrir. Também é provável que logo a seguir abra outro estabelecimento com outra tipologia, mas a verdade é que aquele estabelecimento, com aqueles trabalhadores que, muitas vezes, são família, vão para o subsídio desemprego e é despesa que estamos a dar ao Estado.
A tendência é para aumentar o número de encerramentos?
A tendência será, certamente, essa. Estamos a falar de um setor que é importante não esquecer. Temos quase 80 mil empresas e quase 400 mil trabalhadores, sendo que 91% são microempresas, 51% são empresários em nome individual e estes 51% são responsáveis por 11% do volume de negócios. Só uma minoria das empresas é que têm maior dimensão e contribuem para um volume de negócios maior. Daí esta necessidade de olharmos com grande realismo e profundidade para o terreno, porque se olharmos só para números macroeconómicos podemos cometer alguns erros.
Foi o que aconteceu com o Governador do Banco de Portugal? O que falhou nessa análise?
Não diria isso, nem comentamos os dados que foram revelados. Certamente são dados corretos, apesar de serem de 2025, mas a verdade é que temos de olhar para o terreno e de perceber que temos uma realidade muito díspar porque olhar para os dados no global, sem analisar para a realidade e para a especificidade do setor poderá levar a enviesar as leituras. Já temos uma reunião agendada com o Governador do Banco de Portugal.
Há muitos empresários a falar da crise na restauração. Será inevitável haver um maior aumento de preços?
A crise não foi uma palavra nossa, foi de muitos empresários que sentem na pele as dificuldades que têm. Não sabemos se podemos apelidar de crise, mas o que sabemos é que estamos a viver estas dificuldades. Já em 2023, a AHRESP em conjunto com a Nielsen, tinha estudado os hábitos de consumo e chegou à conclusão que havia uma transferência grande de preferência para o consumo dentro do lar, ou seja, as pessoas compravam mais para fazer refeições em casa e para convívios em casa, em detrimento da restauração, até porque os preços nos restaurantes tinham aumentado, apesar de não ter sido na proporção que deveriam ter subido. A alimentação fora de casa tornou-se mais cara e o poder de compra também diminuiu. Por isso, aquilo que defendemos são, essencialmente, medidas estruturais que permitam às empresas adaptar-se de forma sustentável, como a simplificação de processos, o alívio dos custos de contexto e a revisão em baixa da carga fiscal e contributiva sobretudo sobre o rendimento do trabalho. Na ausência dessas soluções, o risco é a necessidade de mediadas paliativas e reativas, que surgem apenas para mitigar impactos já instalados.
E as restrições, nomeadamente em termos de horários também não contribuíram para essa decisão?
É claro que a contingência que temos na dificuldade em contratar levou os empresários a reorganizarem os seus horários e alguns até optaram por não funcionar à noite ou a dar mais folgas, o que implica encerramentos de dois em vez de um dia como habitualmente fariam.
Corremos o risco de a restauração começar a ser vista como um luxo?
Estamos muito empenhados em encontrar soluções em conjunto com os empresários para resolver estes problemas e não nos devemos esquecer que a restauração tem vários papéis. A restauração é extremamente importante, não só por aquilo que a gastronomia representa para o país como produto turístico - precisamos de continuar a ter uma gastronomia de qualidade, um serviço de qualidade e de continuar a apostar naquilo que é a identidade da nossa gastronomia enquanto país – mas também temos uma função social que, muitas vezes, em muitas terras, aldeias, povoações deste país é o café ou o barzinho que acaba por ser o centro de convívio. Esta dimensão cruza com a questão da coesão territorial e social que é muito importante. Estas missões são muito difíceis de serem efetuadas por qualquer outro tipo de atividade.
E não terá sido um tiro no pé muitos terem apostado em menus e preços para turistas principalmente em zonas com maior procura turística?
O empresário é que sabe qual é o seu negócio e como o deve gerir, mas não nos podemos esquecer do residente e do turista que reside no país que é muito importante. Aliás, os últimos dados mostram que os portugueses são responsáveis por 30% das nossas dormidas, mais do que o mercado inglês e alemão juntos. E o crescimento em 2025 também foi liderado pelos portugueses, nomeadamente no Algarve.
Como vê as acusações de que há restaurantes a mais?
Não sei se há restaurantes a mais, porque nem sequer temos cadastro. Os dados de 2024 dizem que são 74.524 empresas ativas, é capaz de já ter subido em 2025.
Há quem acuse o setor de andar de mão estendida.
Não queremos isso, agora temos é de construir uma solução que seja possível de ser arquitetada na realidade e que não seja só no papel. Mas para isso é necessário medidas estruturais significativas e não ter um agravamento de toda a estrutura de custos com taxas e tachinhas.
O Simplex ainda não chegou ao setor?
Todos os dias lidamos com mais dificuldades na operação e essas dificuldades levam a custos operacionais. E todas as obrigações e tudo o que são adaptações são sempre encargos para as empresas. Em vez de estarmos a desagravar só estamos a somar, a somar.
Em relação ao PTRR. Como vê as medidas anunciadas? A exigência de seguro é mais um encargo?
Gostava de falar sobre esse assunto mas não consigo perceber quais são as linhas e as regras que estão implícitas nas medidas anunciadas. O que posso dizer é que a AHRESP, desde a tempestade Martinho, tem vindo a dialogar com o Governo no sentido de ser criado um mecanismo que possa ajudar as empresas e para que o próprio Estado não seja sistematicamente a ser chamado a ajudar as empresas na sequência de catástrofes, seja incêndios, seja tempestades ou inundações. A ideia passa pela criação de um Mecanismo Nacional de Proteção Financeira para Catástrofes Naturais, com intervenção do Banco Português de Fomento, que assumiria parte do risco associado a eventos climáticos severos. Este contributo funcionaria como um instrumento de garantia pública junto do setor segurador, permitindo assegurar a disponibilidade de coberturas de seguro adequadas sem provocar aumentos excessivos dos prémios suportados pelas empresas. Já dissemos várias vezes: não queremos, não gostamos, nem é o caminho sempre que acontece uma catástrofe ir falar com o Governo para pedir apoios ou para pedir ajuda a resolver o problema. Infelizmente tememos que estas situações se possam agravar e repetir no tempo e vamos entrar no verão e certamente vamos nos deparar, outra vez, com os incêndios.
Outra das dores de cabeça é o sistema Volta?
É uma delas. Não nos afastamos dessa responsabilidade, até pelo contrário, sabemos que há metas que têm de ser cumpridas e queremos fazer parte da solução, agora têm de perceber que, em cima deste cenário que estamos a viver não deixa de ser mais um custo de contexto. Além disso, a partir do dia 10 de agosto entra o regulamento comunitário que, em algumas matérias, não é exatamente igual. Precisamos uma clarificação porque senão andamos sempre a introduzir, a retirar e a reintroduzir regras.
O ideal seria transpor o atual regulamento para o comunitário?
Exatamente. Temos duas ou três questões que nos preocupam mais. A partir do momento em que sejam introduzidas garrafas com o símbolo Volta no mercado e se as embalagens de plástico e de alumínio forem abertas e consumidas nos nossos estabelecimentos, não cobramos nenhum valor e a conta é paga no fim. Se houver pré-pagamento já cobramos 10 cêntimos e esse valor tem de vir discriminado na fatura, não sujeito a IVA. Se for de takeaway, drive-in e delivering não temos obrigação de retomar e devolver.
Nessas situações cabe ao consumidor recuperar esse valor.
O consumidor recupera ou num quiosque Volta ou num espaço onde haja uma máquina instalada, mas é da sua responsabilidade. Se houver pré-pagamento e não houver takeaway já somos obrigados a retomar a embalagem, mas só se não estiver danificada. Se não tiver tampa, se estiver machucada ou se o código de barras não tiver leitura, o proprietário do estabelecimento pode não aceitar a garrafa e não devolver o dinheiro.
E aí não poderá criar uma situação de mal-estar?
Claro, sem falar das horas a que isto poderá ser feito. A restauração trabalha com picos. Se o consumidor resolver vir trocar as garrafas numa hora em que estamos com a operação da venda e ainda temos de retomar, devolver não será fácil. Além de que as embalagens têm de ser guardadas nos estabelecimentos à espera de serem recolhidas ou então teremos de fazer a entrega nos quiosques e aos locais onde elas existem. A SDR também pode ir buscar aos estabelecimentos, mas só quando tivermos cerca de três sacos, o equivalente a cerca de 600 embalagens. No entanto, muitos estabelecimentos não têm espaço para guardar as garrafas intactas à espera de que sejam recolhidas e, ainda por cima, é preciso que estejam devidamente acondicionadas porque, a par deste regulamento, os empresários estão obrigados a cumprir outros, designadamente o de segurança alimentar. É claro que a SDR pode fazer uma recolha mais frequente, mas é pago. Também pode ir ao tal quiosque, mas se há falta de trabalhadores então vamos ter alguém a fazer isso?
Os clientes estarão sensíveis para essa questão?
Não houve tempo suficiente, a circular da APA saiu na semana passada e basta vermos o que se passa nas redes sociais para percebermos que há muita desinformação. Claro que no início é sempre mais complicado e se calhar daqui a um ano já está tudo mais amadurecido, mas o problema são os custos de contexto no início, para não falar da necessidade de alterar os sistemas de software, porque precisam de ser adaptados para fazer face não só à introdução desta rubrica da cobrança mas também para emitir um talão de reembolso Volta. O consumidor só pode exigir a retoma e a devolução do dinheiro nos estabelecimentos onde as embalagens foram adquiridas.
E no caso dos centros comerciais?
Uma das questões que tínhamos colocado era a questão dos food courts porque é uma zona que não sendo afeta a nenhum estabelecimento é de todos e o que ficou claro é que nesses casos estamos a falar de pré-pagamento: cobramos, mas não temos obrigação de fazer a retoma e a devolução. Esse espaço terá uma máquina Volta.
E em relação aos concertos, festas e festivais?
No caso dos concertos é a mesma coisa não há obrigação de retoma e devolução, mas há a obrigação de cobrar. Há um conjunto de dificuldades que não são poucas, estamos preocupados, mesmo considerando que todos temos de contribuir e se o canal Horeca não estivesse dentro do sistema sabemos que as metas nunca seriam cumpridas. Mas pergunto: poderia ter havido uma logística inversa que era os nossos fornecedores como levam estas embalagens também recolhiam as embalagens vazias, no entanto, a lei não obriga a que estes operadores o façam só se o quiserem fazer, mas como não obriga não acontece . Depois temos algumas exceções para alguns estabelecimentos de comércio de pequena dimensão, mas o canal Horeca tem muitos estabelecimentos de pequena dimensão que não estão excluídos.
Tem apontado para a dificuldade de contratação de mão-de-obra. As alterações à lei da imigração dificultam ainda mais essa contratação?
Não havendo mão-de-obra cá disponível é importantíssimo termos trabalhadores imigrantes, mas as dificuldades são grandes. O protocolo que foi criado para a via verde teria sido muito interessante e teria ajudado muito se não tivesse uma dificuldade que o próprio presidente da CTP sinalizou, na altura, que tem a ver com a questão da habitação. As empresas não conseguem assegurar a habitação aos trabalhadores imigrantes. Sabemos e há cada vez vais essa preocupação, sobretudo no alojamento até porque quando há concessão do projeto já se perspetiva que uma parte seja alocada a trabalhadores, mas não é generalizado. Em zonas mais turísticas obviamente que é muito difícil assegurar essa questão, como é o caso do Algarve, Lisboa e Grande Porto. Não é um problema só do nosso país, toda a Europa está com sérias dificuldades, sendo que em alguns casos a questão da falta de habitação acaba por ser diminuída porque têm uma rede de transportes que permite que as pessoas possam ficar alojadas mais longe dos centros de trabalho. Em Portugal, temos uma rede de transportes que não é suficiente, veja-se o caso do Algarve, por exemplo, em que ou as empresas contratam transporte ou é muito difícil que os trabalhadores tenham meios para chegar às empresas e em determinadas horas então é dificílimo.
Em relação ao verão, quais são as perspetivas?
Sentimos das nossas empresas muita apreensão, muita dúvida e, o que notámos em abril, ao contrário de anos anteriores, não houve um crescimento das reservas antecipadas. Não sabemos à data de hoje se as reservas estão só adiadas ou se são mesmo não reservas, mas ainda é cedo para percebermos, e tudo depende se vai ou não continuar este conflito.
Até porque o orçamento familiar será mais curto.
Não só os orçamentos familiares dos portugueses como também os orçamentos do turismo internacional. Podemos correr o risco dos turistas que habitualmente escolheriam Portugal como destino irem para destinos mais próximos. Mas o que aconteceu na Páscoa já foi um alerta. Os mercados mais tradicionais continuam bem, mas já se nota um ligeiro abrandamento. Os Estados Unidos continuam a ser um mercado muito importante, mas já não está a crescer com a mesma intensidade. Na semana passada estivemos no Algarve e os empresários quer do alojamento turístico, quer da restauração deram-nos notas de grande preocupação, sobretudo do poder de compra dos portugueses, em que se nota claramente a diminuição e o consumo quer nos fornecimentos de restauração, quer nos pacotes mais em conta no alojamento. E o ticket era mais baixo: dividiam mais os pratos, escolhiam pratos mais baratos, notando-se com muita persistência essa pouca folga do poder de compra quer dos portugueses, quer dos turistas internacionais.
O que esperar da nova edição dos prémios da AHRESP?
Estamos em votações para mais uma edição dos prémios AHRESP que vai na décima edição. Este ano tivemos cerca de 400 candidaturas e contamos nesta fase com 50 finalistas – temos 10 categorias e em cada uma há cinco finalistas. A votação pode ser feita online até dia 20 de maio. Tivemos candidaturas de norte a sul do país e ilhas e cada vez mais vamos encontrando estabelecimentos e projetos de zonas totalmente desconhecidas, o que é muito gratificante. A par de Lisboa, Porto e Coimbra encontramos localidades tão remotas como Jardoeira – Batalha (Excelência na Restauração, Restaurante Trintta), Chafé – Viana do Castelo (Jovem Empreendedor), ou Canhas – Madeira (Marcas à Mesa e Marcas na Cama). Conseguimos que os prémios AHRESP que normalmente andavam muito à volta dos mesmos estabelecimentos, das mesmas tipologias e dos grandes centros urbanos conseguisse ir ao território profundo. E mesmo assim ficaram muitos bons projetos para trás porque não podíamos selecionar todos. É muito interessante podermos replicar o que de bom se faz no setor e dar notoriedade aos projetos, mesmo em momentos tão difíceis e tão incertos como aquele que vivemos.
