O Matuto lasca-se por um bom bacalhau. Dona Sirlei, a gentil esposa do Matuto, aprendeu com Dona Celeste, a mãe do Matuto, a arte de preparar um inebriante bacalhau. Recém-saído do forno, o “fiel amigo” pode borbulhar em natas, ou disfarçar-se entre camadas de batatas tostadas e cebola alourada, hibernando sob uma cobertura de migalhas de broa; ou ainda apresentar-se em postas altaneiras, regado a fios dourados de azeite fino.
Ora, o Matuto gosta do bacalhau a desfazer-se em lascas firmes, húmidas e honestas. Os temperos, como a cebola, o alho, a salsa e o azeite, são da praxe. As azeitonas pretas e os ovos cozidos são, para o Matuto, detalhes decorativos. Como companhia, o “fiel amigo” pode ter grão-de-bico (fofo), couves portuguesas, batata palha, batata cozida, batata a murro ou puré de batata; legumes salteados na manteiga ou no azeite — abóbora, brócolos, pimentões. Todos estes ingredientes são desejáveis e até essenciais.
Essencial, mesmo, é que um bom prato de bacalhau tenha esta fusão de elementos em perfeita harmonia existencial. Ou seja: nada de guarnições à parte. Um bom prato de bacalhau dispensa aconchegos laterais. E nunca se relaciona gastronomicamente com arroz branco. Queredo! Isso é heresia nos hábitos Matutanos. Um arroz de grelos ou de brócolos pode, no entanto, ser um guarda-costas saboroso para o bacalhau — mas aí entra toda uma forma diferente de comer o “magricela”.
É a área dos petiscos. Pataniscas crocantes com arroz de tomate são um pitéu de se lhe tirar o chapéu. Pastéis de bacalhau (bolinhos), a meio da tarde, com uma “Sagres mini”, são um bem-vindo forro para o estômago. Uma açorda alentejana, com lasquinhas de bacalhau, coentros e ovos escalfados, são uma felicidade telúrica para qualquer mortal.
Eça de Queirós também gostava de um bom bacalhau. Em 1884, numa carta endereçada ao seu amigo Oliveira Martins, escreveu: “Os meus romances no fundo são franceses, como eu sou em quase tudo um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica, que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada”. Numa outra situação, enciumado por não poder juntar-se a investidas ao gadídeo, admoesta Ramalho Ortigão: “Vejo que ides a Alcobaça e a Batalha. Bandidos! Miseráveis! Aproveitais a ocasião em que estou aqui, para vos irdes refastelar de aventuras de estalagens, bacalhoadas festivas e outras delícias”.
O Matuto fica siderado com o sibaritismo alimentar que vem ao correr da pena, com abusada frequência, nos escritos de Eça. É igualmente caudaloso o recurso a estilos, formas lexicais e retóricas. Um amor tresloucado ao bacalhau em Eça, contrasta com a indiferença em Camilo que lhe chama o “perexil provocador da Noruega”. Em Eça o pitéu imortal era saboreado com afinco, por vezes com religião à mistura, outras vezes numa inocência crítica. Vejamos: “o abade, acontecia-lhe, nos sermões de domingo, dar aos fiéis ajoelhados, conselhos sobre bacalhau guisado” (in, O Crime do Padre Amaro); “foi numa taverna da Mouraria, diante dum prato complicado e profundo de bacalhau, pimentos e grão de bico. Para o gozar com coerência Fradique despiu a sobrecasaca. E como um de nós lançara casualmente o nome de Renan, ao atacarmos o pitéu sem igual, Fradique protestou com paixão: - Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada, em perfeita inocência de espírito, como no tempo de Dom João V, antes da democracia e da crítica” (in, Correspondência de Fradique Mendes).
Por falar em pureza culinária. O Matuto lembra regaladamente uma estada em Góis onde foi apresentado à “Tibornada de Bacalhau”. A tibornada come-se uma vez por ano, no final da extracção do azeite. É uma espécie de celebração rural em que o pessoal ligado aos olivais prova o primeiro azeite da época. O bacalhau é assado nas brasas (ou “no borralho”), o que lhe dá um ligeiro toque fumado e uma textura mais firme. As batatas e as couves, funcionam como esponjas para o azeite, absorvendo o seu sabor intenso, levemente amargo e frutado. O nome “tibornada” vem de “tiborna”, que se refere às fatias de pão quente embebidas em azeite, uma forma tradicional de provar o azeite novo. Na zona de Góis, este conceito evoluiu para uma refeição completa, onde o pão dá lugar a um prato inteiro: bacalhau, legumes e broa de milho. O Restaurante Álvaro é o lugar ideal para degustar esta iguaria.
Bom, as coisas são com são, e o Matuto acha que o bacalhau explica Portugal melhor do que muitos livros. Não é exuberante, não brilha à primeira vista, mas persiste. Aguenta-se. Vive de misturas improváveis que aprenderam a coexistir, cada ingrediente no seu lugar, sem alardes nem protagonismos. Talvez por isso o bacalhau nunca venha sozinho: é comida de comunhão, de mesa cheia e tempo largo. Coisas simples, que sustentam. Aprende-se em casa, em receitas que se repetem, aprendidas com mães, cozinhadas por esposas, partilhadas sem pressa. Isto é doutrina cristã dita à mesa, sem púlpito. É uma teologia do forno, não do seminário. Porque o Matuto não embarca em moralismos ocos. Ele prefere a densidade das coisas.
É Natal! Vai um bacalhauzinho? Servido com um fio de azeite, apreciado com tempo e respeito. À moda antiga...
*Crónica baseada nas citações e texto de José Quitério, na Revista LER, nº 9, Inverno de 1990, p. 83.
